Haiger, 09.11.2021
Eine eigene Wurstsorte für den Hessentag im kommenden Jahr kreieren, das ist das Ziel der AG „Metzger“, die dienstagnachmittags für die Schülerinnen und Schüler der JTS angeboten wird.
Unter der fachkundigen Leitung von Metzgermeister Christian Schneider entwerfen die AG-Teilnehmer eine Wurstsorte, die dann zum Verzehr angeboten wird und die auch zu den Brötchen passt, die eine andere Schüler-AG gemeinsam mit der Bäckerei Rothe entwickelt. Bevor es jedoch so weit ist, lernen die Textorianer zunächst alle Wurstsorten kennen, um gemeinsam zu entscheiden, was ihnen schmeckt und wie das finale Produkt aussehen soll.
Am Anfang sollen die Schüler zunächst einen Überblick über die Arbeit einer Metzgerei bekommen. Welche Fleischsorten gibt es überhaupt? Wie zerlegt man ein halbes Schwein oder Rind? Welches Fleisch nimmt man für Wurst, als Braten oder zum Grillen? Was kann man alles aus Fleisch machen? Welche Sicherheits- und Hygienebestimmungen müssen beachtet werden? Auf alle diese Fragen bekommen sie in der Metzgerei Schneider in Langenaubach die passende Antwort.
Dazu gehört auch ein Besuch auf der Viehweide, um Kühe aus nächster Nähe kennenzulernen und zu verstehen, wo das Fleisch überhaupt herkommt. Lediglich beim Schlachten dürfen sie noch nicht dabei sein, Voraussetzung dazu ist nämlich die Volljährigkeit oder eine entsprechende Berufsausbildung.
Heute steht Salami auf dem Stundenplan. Nachdem die AG-Teilnehmer in die vorgeschriebene Arbeitskleidung geschlüpft sind, begleiten sie Schneider in den Arbeitsraum. Dort wartet auch schon Metzgermeister Manfred Schneider am Kutter, einer Maschine zum Zerkleinern von Fleisch. Gemeinsam zeigen die beiden Metzger, wie Salami zubereitet wird und worauf es bei der Herstellung ankommt. Salami besteht zu einer Hälfte aus gefrorenen Fleischstücken und zur anderen aus frischem Hackfleisch. Zunächst werden die gefrorenen Stücke im Kutter zerkleinert und dann wird das frische Hackfleisch dazu gegeben. Eine Gewürzmischung kommt dazu und erst ganz am Ende das Salz. Salz ist wichtig, weil es Eiweiß lösend ist und zusammen mit dem Hackfleisch für die richtige Bindung sorgt. Zudem senkt es den Gefrierpunkt des Fleisches.
„Handwerk ist das Gefühl für die richtige Mischung aus Salz und Eiweiß. Das muss man über viele Jahre hin entwickeln.“ erklärt Christian Schneider. Die fertige Fleischmasse hat eine Temperatur von ca. -1,9°C und kommt nun in die Maschine zum Abfüllen.
Hier sind nun die beiden Schüler Tom Klaas und Collin Schüler gefragt. Einer füllt die Fleischmasse, die aus einem kleinen Rohr kommt in die Wursthülle aus gespritzter Rinderhaut bevor sein Mitschüler die so entstandene Wurst an einer anderen Maschine „clippt“, also mit einem kleinen Metallring und einer Schlaufe aus Faden versiegelt. „Das Füllen macht echt Spaß!“ freut sich Collin und auch Christian Schneider ist zufrieden: „Die Jungs machen sich echt gut!“.
„Wichtig ist, den jungen Leuten das Handwerk näher zu bringen. Nur so können wir die Fachkräfte von morgen gewinnen. Daher hat unser Betrieb schon immer gerne und viel ausgebildet.“ ergänzt Manfred Schneider.
Die abgefüllte und versiegelte Wurst wird nun über Buchenholzrauch geräuchert und muss danach drei Wochen reifen. So entwickelt sich der volle Geschmack.
„Hier war es noch nie langweilig. Besonders informativ war es, als wir alle Teile eines Tieres kennengelernt haben.“ fasst Collin seine Eindrücke zusammen. „Es ist wirklich interessant. Ich kann mir gut vorstellen, später selbst Metzger zu werden.“ fügt Tom hinzu. Gespannt sind die Beiden nun, um welche Wurst es nächste Woche gehen wird.